“中国胃”的进化史

“中国胃”的进化史
  也许只有中国人把“吃”当成头等大事。当代有人将中国文化归为吃的文化,将西方文化归为情爱文化,殊不知早在公元前500年左右,孔子就得出了这样的论断:“饮食男女,人之大欲存焉。”而彼时,中国的美食史才刚刚开启,无论食材、烹饪手法还是口味都十分单调。那么,接下来的2500多年里,一代又一代中国人的口腹之欲是怎样与各种偶然、必然的历史因素叠加在一起,才演化成今日“屹立于世界美食之林”的中国菜谱系的?

主食:征服稻米和小麦

  中国的先民在距今9000年到8000年的这一段时间里,成功地种出了粟(小米)、黍(黄米)、稻(水稻)等谷物,至于另一深受人民群众喜爱的主食——小麦,则晚了三四千年才出现。
  不管怎么说,谷物让人们告别了不稳定的狩猎生活,首次获得了稳定的食物来源。但问题是,当时他们掌握的唯一烹饪方法“烧烤”,并不适合这些硬邦邦的小颗粒。于是,“吃货”第一次显示了推动人类文明进程的力量:他们发明了陶器。将谷粒放在陶釜中,加水煮熟,就成了最早的米饭。
  这么吃了两三千年,又出现了可以隔水加热食物的炊具——甑,这意味着“蒸”作为一种烹饪手段也登上了历史舞台,最直接的成果就是可以吃到干饭了。后代的人们还将不同的谷物放在一起蒸煮,名曰“香饭”。《礼记·内则》中甚至记载了将煎肉酱浇在稻米饭上,再淋上熟油制成的“淳熬”,真想拿它来与台湾卤肉饭一较高下啊。
  不过,一直到魏晋南北朝时期,稻米饭都属于“奢侈品”,因为它的产量太低了。到了南朝末年,水稻的种植面积才开始不断扩大;又过了几百年,隋唐统一时,稻米才终于取代粟和黍,成了南方人首选的主食。
  而此时,北方人的餐桌已经被小麦占领。这种历史相对较短的作物,几乎穷尽了中国人对主食的一切想象力。最初,它与其他谷物一样被蒸煮成了“麦饭”,直到战国时期被一个“脑洞大开”的家伙放在石磨上磨成了粉。
  自那以后,面粉在勤劳智慧的中国人手中变出了万般花样。到北宋时期,京都汴梁(今开封)已经出现了你所能想象到的所有面食。当时,“凡以面为食者,皆谓之饼”,火烤的为“烧饼”,主要品种有烙饼、油饼、肉饼;水煮的是“汤饼”,包括馄饨、饺子、面片;笼蒸的则称“蒸饼”,馒头、包子都算;此外还有油炸的环饼(今馓子)等——真的吃货,根本不惧食材单一。
  至于面条,历史就更悠久了。学界曾一度认为它是东汉时期由中亚传入中国的外来物,但2002年,青海喇家遗址出土的一碗4000多年前的“面条老祖”推翻了这个结论,将面条在中国的出现时间往前推了约2000年。

肉:逆袭的猪肉

  尽管先秦文献中关于“羹”(肉汤)的记载名目繁多,羊羹、豕羹、犬羹、兔羹、鳖羹、鱼羹等等,让人大流口水,但它们绝大部多数只出现在皇室贵族的餐桌上,大部分老百姓可能一辈子都不知道肉是什么滋味。为此,孟子还写了一篇“家禽家畜养殖指南”,提出了一个令人心酸的社会理想:让每个人在70岁的时候都能吃上肉。当时,统治者也不是天天能吃到肉。只有在祭祀时,周王室才能杀牛宰羊,平时“诸侯无故不杀牛,大夫无故不杀羊,士无故不杀犬豕,庶人无故不食珍”。
  这种“粮多肉少”的局面,直接奠定了中国人主副食相结合的饮食结构:供应相对充足的主食负责充饥,奢侈的副食——北方的禽畜肉、南方的水产品乃至品种有限的蔬菜——则作为辅助食品下下饭、解解馋。
  汉族人对猪肉的热爱倒是比很多人想象中要晚得多。直到物产大大丰饶的唐代,人们的肉食还是以羊肉、鸡肉为主。
  如此局面,都怪中医。梁代名医陶弘景和唐代名医孙思邈都认为猪肉“味苦,虚人”,久食容易生病。但这也间接导致了猪肉成为一种平民食品,因其“价贱如泥土”——这话出自苏轼的《猪肉颂》,接下来两句是“富者不肯吃,贫者不解煮”。

蔬菜:自立门户在宋朝

  话说回来,苏轼绝对算是不折不扣的“中国古代第一吃货”。有人做过统计,仅在他诗歌中出现过的食材种类就多达98种,粮食、鸡鸭鱼肉、野味、水果蔬菜,不一而足。这也从侧面反映了宋朝人的口福。学界普遍认为,“中华料理”从中古到近世的转变就发生在这一时期。
  宋朝航运发达,南北往来便利,南方的水稻、水产品和水果被大量运输到北方,北方的面食也逐渐进入南方,首次实现了食物上的“大一统”。但最重大的转变还是素菜的兴起。
  有人认为,宋代佛教的盛行为素食的兴起提供了广阔的空间,但在吃货眼中,最重要的原因仍然是:好吃!
  “炒”这种自春秋时期就出现的烹饪方法,在漫长的岁月里被无情忽视之后,终于在北宋得到了应有的重视。大火猛油,让食物中所含的芳香物质释放出来,立时香气四溢,且色、味、形俱佳,于是,“炒菜”很快淘汰了汤锅中煮得一团糨糊的菜泥。
  从对烹饪技艺的研究上,足以看出宋人对“吃”的热情:在炒的基础上,他们还演化出了煎、焙、爆等制作方法,这些方法在日后成为中国菜肴最重要的制作方式;主食也花样翻新,将经过发酵的面粉蒸成蓬松柔软的包子,替代了硬邦邦的烤饼;也是在宋朝,人们开始注重菜肴的造型设计,做出了惟妙惟肖的“食雕”和别出心裁的花色拼盘……可以说,今日之“中国菜”的雏形,直至此时才定下基调。

调味:孔子云,吃肉一定要蘸酱

  宋朝人也不是没有遗憾,比如他们就没有尝过玉米、甘薯、南瓜、花生、土豆、西红柿的滋味。这些食材其实是舶来品,明清时期才登陆中国。不过,若要挑出一个“最遗憾”的事,一定没有异议,那就是——他们没吃过麻辣火锅,因为当时整个中国都没有辣椒这玩意儿。
  尽管巴蜀地区的菜肴自古以来就被评价为“尚滋味,好辛香”,但那“辛香”指的是花椒、茱萸、姜、芥等刺激性食物,与如今所说的“辣”有本质区别。直到明代中晚期,辣椒才从沿海地区传入中原,而四川以辣椒为调味品更是清代乾隆以后的事了。但这并不妨碍“辣”很快取代“辛”,将传统的五味“甘酸苦辛咸”变成了“酸甜苦辣咸”。
  中国人最早注意到的滋味是咸和酸。早在春秋时期的齐国,就专门设置了“煮盐官”。最初的酸味则来自天然食材——梅。《尚书·说命》称“若作和羹,尔惟盐梅”,意即用盐的咸味和梅的酸味所调制的羹汤。
  最初的甜蜜滋味也来自天然,中国人自古就懂得用甘蔗的甜味来料理食物。不过,用甘蔗汁制糖之法却到了唐代才由西域传入。
  先贤们也不满足于简单的天然调和之味,以孔圣人为例,尽管周游列国的时候常常饥一顿饱一顿,对美食却丝毫不肯放低要求,坚持“吃肉一定要蘸酱”。
  人们最初把肉糜加上盐制成“肉醢”,到魏晋南北朝时期,用粮食发酵而成的酱油、醋和被统称为“豉”的现代意义上的酱,其制作工艺已经相当完善。这几乎是中国美食史上的第一次跨越:“酱”绝对是东方独享的调味料,而粮食发酵过程中产生的游离氨基酸所呈现的“鲜”味,成了中国人独特的味觉符号,尽管“鲜”这个说法到明清以后才有。
  在李渔、袁枚的著作中,“鲜”成了评价美食的主要标准,到了现代,众多美食家也将“鲜”作为中国烹饪的主要特征之一——西方人始终找不到合适的词来翻译这种滋味,也无法用味觉来体会它的美妙。

口味:吃货不必为难吃货

  尽管食材上已经实现了“大一统”,但在“五味”的偏好上,因为地理环境和气候的差异,各地却始终保持着参差多态。四川人嗜辣,因其地处盆地、潮湿多雾,少见太阳,故经常吃辣可以驱寒祛湿、养脾健胃。山西人爱吃醋,原因之一则是当地水土较硬,易在体内形成结石,而醋可以起到软化作用。
  同样的道理还可以解释“南甜北咸”。北方气候寒冷,尤其是冬天难见新鲜蔬菜,便提前用盐把菜腌制起来慢慢享用,久而久之养成了吃咸的习惯。至于南方,阳光与水都十分充沛,盛产甘蔗,被糖分“包围”,自然就养成了嗜甜的口味。慢着,明明昼夜温差大的北方气候更适合植物的糖分积累啊!
  是的,的确如此。事实是这样的:在宋朝之前,南方人和北方人在口味偏好上还与现代截然相反,“大抵南人嗜咸,北人嗜甘”。原因倒是跟上面的解释相同:北方气候适合糖分积累,而南方天气炎热易出汗,需要补充盐分,加之东南沿海享有鱼盐之利,食物常常做成咸鱼、腊肉来保存。现代的口味调换,有人认为,是后来的大规模移民所致。
  事实上,中国八大菜系的形成和众多民间美食的发展,很大程度上也有赖于人口和不同饮食文化的往来交流。
  所以,别再为粽子、豆腐脑的甜咸争得不可开交了,首先,须知参差多态乃幸福之本源,口腹之欲尤其如此;其次,同样长着一个“中国胃”,吃货又何必为难吃货呢?
  (小 奔摘自《壹读》2014年第17期,黎 青图)

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